Alte zece lucruri pe care trebuie să le știe orice patron de club

Prima parte a articolului, în care explic de unde-mi vine înțelepciunea și în care prezint ABC-ul deschiderii de crâșmă, se găsește aici. Între timp am mai crescut, m-am mai plimbat, am mai participat activ la pregătiri și inaugurări de locuri ale pierzaniei, așa că, evident, am mai indexat niște lucruri utile pentru orice aventurier aflat la început de drum. Pânzele sus, prieteni, puneți-vă centurile și aruncați-vă ideile proaste peste bord!

Răbdare și creier să aveți, că noroc au toți proștii.

1. Încearcă să renunți la fixurile nesănătoase auzite din alte părți. NU EXISTĂ o rețetă a succesului!

Dacă aș avea un shot de tequila pentru fiecare dată când am auzit următoarele lucruri, probabil aș zace în comă alcoolică într-un șanț. Efectiv cel mai bun indiciu ca să-ți dai seama că un cârciumar e nou în meserie și habar nu are pe ce lume trăiește e că spune:

– trebuie să atragem corporatiști;

– vreau să fac în fiecare seară a săptămânii câte un eveniment recurent ca să se obișnuiască lumea;

– facem seară de muzică anii ’80/’90/orice alt căcat e în momentul respectiv pe val și se îngrămădește toată lumea la el ca babele la cadavre sanctificate;

Oameni buni. Erau la un moment dat la baruri pentru corporatiști în Bucureștiul ăla mai multe decât corporatiști în sine. Newsflash! Unu la mână, corporatiștii nu au atâția bani cât credeți voi că au. Și chiar dacă ar avea. Jumate sunt triști de-ăia care n-au mai ieșit din casă de la eclipsă și nu știu de ce parte se apucă sticla și pe unde se bea. Din jumătatea rămasă, mai tăiem oamenii cu familii, copii, căței și purcei care nu stau să îți facă ție consumație seară de seară, că au de dus plodul în parc a doua zi dimineață și mahmureala se simte într-un fel la 20 de ani, dar în cu totul alt fel la 35. Rămân ăia, ĂIA, despre care povestește toată lumea cu admirație și lacrimi în ochi, care ies după corporație la bere în grupulețe și sparg cărdulețele pe porcăriile alea de beri artizanale de costă mai mult eticheta decât lichidul în sine. Ei bine, newsflash#2!, ăia nu-s nici atât de mulți pe cât ai crede și, de obicei, au deja un bar al lor aflat în proximitatea mecanismului-de-spălat-creiere numit corporație. Nu, nu o să ți se care ție până la dracu-n praznic să îți lingă mesele. Calmează-te.

Evenimentele recurente de timpul săptămânii merg doar dacă ai ceva experiență în domeniu, niște deal-uri bune cu distribuitorii și îți permiți să oferi chestii fără concurență pe piață. Marțea la jumătate de preț din Cotrol, Marțea Actorilor din Junior, Miercurea Berii din Comandante. Merg că e deal-ul bun. Îți permiți să dai oricâtă bere poate omul să bea dacă plătește numai 30 de lei? Nu? Atunci șezi ogoit pe curu-ți, că nu-i pasă nimănui că organizezi tu Lunea Circarului Amator. Cu atât mai puțin corporatiștilor 🙂

La fel cu serile ’90s. E foarte frumos să urmărești trendul până când vezi că sunt mai multe seri tematice cu același căcat decât parașute afone care se organizau în trupe și rupeau scenele patriei în  anii ’90. Și credeți-mă, au fost MULTE parașute afone care rupeau scenele patriei în anii ’90!

Ține-ți mintea deschisă, nu-ți trăda identitatea și încearcă să CUNOȘTI publicul înainte să rumegi și tu aceeași prostie reciclată o mie de ori, numai pentru că ai auzit tu pe stradă că merge. Nimic nu merge de la sine. Când îți vine o idee din asta originală și genială, stai un pic să te gândești dacă nu cumva le-a mai venit și altor 6373474 de oameni înaintea ta. Că dacă da, nu e originală clar. Genială o fi fost, săraca, acum vreo 4-5 ani.

2. Ai grijă cum îți amenajezi localul. Testează mobilierul înainte să îl cumperi.

Te-ai gândit să îți faci un bar cu tematică western. Felicitări, e o idee grozavă! Însă dacă vrei ca oamenii să aibă, în loc de scaune, numai tabureți în formă de șa, mai gândește-te o dată. Ție ți-ar plăcea să stai crăcănat o noapte întreagă și să te jeneze porcăria aia în locul unde nu răsare soarele? Dar gagică-tii care poate iese purtând o fustă mai scurtă?

Nu uita că, pe lângă frumos, estetic, calitativ, you-name-it, mobilierul din bar trebuie să fie și COMOD. Nimeni nu vrea să facă scolioză de la stat o noapte întreagă adunat de spate pentru că ai vrut să pui tu măsuțe făcute de Cei 7 Pitici, sau să își înghesuie cele cinci halbe de bere pe o tejghea minusculă ca să sfârșească, într-un glorios final, cu ele în poală.

3. Angajează oameni diferiți pentru roluri diferite

Aici depinde foarte mult și de dimensiunile locului, și chiar și de specificul lui însă, în orice caz, chiar dacă ai un băruleț micuț în care barmanul poate fi fără probleme și ospătar, nu te aștepta să fie și femeie de serviciu, și bodyguard, și reparator de prize.

Se practica foarte mult treaba asta când am pășit eu pentru prima dată pe Tărâmul Sfânt din spatele unui bar, însă, după cum ziceam și în articolul precedent, pe vremea aia eram minoră și oricum nu-i păsa nimănui de nimic. Îmi place să cred că lucrurile au mai evoluat de atunci și că poți să înțelegi, dom’ patron, că niște lei dați unei tanti să spele băile și podeaua nu-s o gaură așa mare în buget ca să fii nevoit să îți pui restul staffului să o facă. Pentru că nu e treaba lor.

4. Barul tău e al tău și, eventual, al asociaților tăi. Nu al amantei, prietenilor, cumetrilor și cumnaților

Acum niște foarte mulți ani mă angajasem eu barmaniță într-un loc deținut de mai mulți oameni. Gagica unuia dintre acești oameni trăia cu impresia că, prin magie, niște acțiuni din afacere s-au transferat pe cale sexuală și pe numele ei, așa că se trezea frecvent să dea ordine pe acolo, să pocnească la propriu din degete când voia o băutură și, în general, să se comporte ca pe tarlaua maică-sii. Inutil de precizat câte probleme, tensiuni și chiar demisii a general această atitudine de barosancă-fără-de-baros.

Desigur că îți dorești ca familia și apropiații tăi să se simtă bine în a doua ta casă, însă nu le permite să se comporte ca pe moșia lor doar pentru că sunt de-ai patronului. Nimeni în afară de tine și manager, dacă există, nu le dă ordine oamenilor. Nimeni în afară de tine și staff nu are ce căuta în bar. Dacă ți se îmbată vreun amic și se ia de clienți sau se suie pe masă să își arunce chiloții, calmează-l și cheamă-i un taxi. Nu, nu e amuzant. Oamenii or să-ți plece, clienții or să-ți plece și nu se vor mai întoarce iar tu o să rămâi cu neamul și gașca ta. Sunteți suficienți cât să acoperiți cheltuielile? Nu? Așa mă gândeam și eu.

De asemenea, atenție mare la băutul pe caiet! Evident că nu e frumos să-i ceri jumătății tale mai bune banii pe băutură sau mă-tii să-și plătească cafeaua, dar te rog eu, nu-ți lua de crescut toți agaricii pupincuriști care să te căpușeze. Protocolul e minunat atâta timp cât e CONTROLAT. Altfel, îți pot povesti de baruri (mai multe, da) care au dat faliment pentru că aveau listele mai lungi decât “Un veac de singurătate”. Pun intended, pentru că da, de îndată ce patronii respectivi au închis porțile, cocoșați de datoriile amicilor care nu plăteau niciodată, au rămas cu adevărat…singuri 🙂

5. Experiența la angajarea pe pozițiile-cheie este SFÂNTĂ!

Poți să îi dai o șansă unei ospătărițe aflate la început de drum, unui debarasator care n-a mai adunat scrumiere în viața lui sau unui ajutor de barman care să nu mai fi călcat în viața lui într-un bar. Însă dacă vrei să îți angajezi ca manager nush-ce văr care a avut el odată o firmă de închirieri mașini și se pricepe, think again. Am mai spus-o și o repet: afacerea asta nu e ca toate celelalte! Ca manager de club, trebuie să știi cum se face un stoc, ce sunt alea NIR-uri, cum și unde se depun actele contabile, ce autorizații trebuie și de unde le iei/cum le reînnoiești, ce skill-uri să cauți la un potențial barman etc etc etc. Poți să fi avut trei saloane de coafură, două vulcanizări și o firmă de distribuție panseluțe cu 5000 de angajați – o să intri în bar și o să te uiți tot ca curca-n lemne. Iar lemnele o să se ducă, treptat, dracului, dacă tu nu știi ce să le faci.

De asemenea, trebuie să ai cel puțin un barman care să știe meserie și cel puțin un DJ bun, experimentat, care să îți înțeleagă specificul. Dacă clubul e măricel, vei avea nevoie și de minim-minimorum un bouncer care să mai fi fost bouncer, nu mardeiaș de cartier. Scopul ăluia de-ți păzește coșmelia e să asigure siguranța locului și a clienților, să aplaneze eventualele conflicte și să nu lase distracția să scape de sub control, nu să sară ca melteanul la bătaie.

De acolo, într-adevăr, te mai poți descurca și uneori chiar e bine să îți formezi oamenii tăi, însă dacă la început iei numai lume de pe stradă care îți bâjbâie meseria, până o învață e posibil să ți se cam ducă vorba de locul ăla în care cocktailurile au gust de șosete, muzica nu are nicio treabă cu nimic și bodyguarzii sunt niște țărăneți cu greieri în călcâie care te iau la pumni că ți-a scăpat o sticlă pe jos. Asta pe lângă găurile de pe stoc 🙂

6. Evaluează-ți potențialii angajați mai mult după caracter, aptitudini și atitudine și mai puțin după aspectul fizic sau sex

Cu toții știm că pizda face planeta să se învârtă. Nu mai e un mister pentru nimeni și dacă te-ai ofensat că am zis pizdă, te rog eu frumos să 1. ieși de pe pagina asta și să nu mai vii niciodată, 2. nu îți deschizi cârciumă, pentru că or să ți se ofilească urechile și o să cadă pe jos din prima zi de activitate. Mulțumesc pentru înțelegere.

Așa. Deci pizda. 90% dintre proaspeții cârciumari pe care i-am cunoscut în viața asta au pornit de la ideea că trebuie să angajăm femei bune, domne, să fie femei bune, să avem femei bune, că vine lumea și se uită la femei bune și își amanetează casele să consume din bar. Îi știu chiar pe unii care își deschiseseră crâșmă acum cinci ani și aveau, într-adevăr, două barmanițe mișto în bar, însă ghici ce, fuseseră atât de concentrați pe asta încât uitaseră să își ia câtă bere le trebuia și au rămas cu frigiderele goale la jumătatea serii. I shit you not.

Lasând prostia omenească la o parte, vă promite sora voastră că un băiat amabil, zâmbitor și cu vorbele la el face muuuult mai mulți bani decât o fotomodeală afectată și cu curu-n sus care se uită la clienți de zici că mai are puțin și le scuipă în pahar. Asta ca exemplu. Desigur că sunt și fete frumoase, inteligente și cu personalitate mișto, însă din păcate eu sunt numai una și am deja un loc de muncă. Glumesc. Ideea e să nu te cramponezi de faptul că trebuie MUSAI să îți angajezi numai muieret de pus în vitrină, că uneori e posibil să dai chix. Hooters e un local minunat pe care aș adora să îl vizitez la un moment dat, însă nu toată lumea poate să își facă o replică de Hooters, mai ales în mijlocul Berceniului.

7. Asortează muzica cu specificul, te rog eu frumos!

Doamneee, cât poate să mă enerveze să mă duc în localuri cu specific asiatic, unde totul e numai bambus și fengshui, iar radioul e dat pe KissFM! Doamne! I really cannot stress this enough. În fine.

Privește-ți locul ca pe un tot unitar și, exceptând serile de weekend în care, dacă vrei să faci party, va trebui să pui muzică de party, gândește totul până în cel mai mic detaliu, astfel încât oamenii să intre într-o poveste când îți calcă pragul, nu într-un puzzle nefăcut cu piesele aruncate vraiște peste tot. Dacă te-ai hotărât asupra specificului western de care ziceam mai sus, pune muzică country. Sau invers, dacă e club de hip hop, bling it up! Nu schimba muzica pentru fiecare rătăcit care îți intră acolo, doar pentru că ești la început de drum și disperat să pupi orice cur de client ca să mai faci un ban grămadă. Pe zi, alege ceva benign, la un volum decent. Nu da drumul la te-miri-ce mix de non-stop hits de la 4 după-amiaza când deschizi, că nimeni nu are chef de Candy Shop de la ora aia. Și pentru numele a tot ce e sfânt, dacă lași muzica să curgă de pe YouTube/Spotify, riscă-ți dracului 5 euro și fă dracului un cont premium, să nu îți intre reclame la videochat printre cafele și limonade, că te faci de căcat. Tu ai aflat secretul femeilor intermitente și pline de bahni?

O să merg un pas mai departe și o să dau chiar și un exemplu de așa, da! – Plaja de Carte din Vama Veche. Habar nu am dacă ați fost pe acolo, însă e unul dintre locurile mele preferate din Univers: pe lângă plaja în sine unde se poate face nud (dar hai să zicem că asta ar fi o preferință pur personală de-a mea), locul ăla a vrut să inspire libertate, hipioțeală și bun gust de la început și fix asta face! Se ascultă muzică clasică, jazz, blues, chiar și romanțe, barul e micuț, dar frumos și utilat foarte bine, barmanii sunt foarte pricepuți și din film, mobilierul e din lemn și fier forjat, pe podelele terasei sunt carpete colorate și perne, oamenii au chiar și o bibliotecă de unde poți împrumuta cărți, totul e absolut perfect, așa cum ar trebui să fie 🙂

8. Nu neapărat ce e bun pentru vecinul, e bun și pentru tine

Pentru că de aia, dragii mei, am ajuns în situația în care pășești cu jumătate de talpă în Centrul Vechi și sar hostessele pe tine ca hienele să îți zică de PizzaPasteBurgeriSalateCocktailuriLimonade, de îți vine să te duci în munți în plm. Pentru că a făcut asta cineva și după aia a văzut altcineva și a făcut și el și acum fug oamenii spre locurile care NU au hostesse numai așa, de-ai dracu’. Ho, nebunelor, că dau cu șlapii după voi!

Dacă pune vecinul latino și are plin, nu înseamnă că trebuie să faci și tu același lucru ca să ai plin. Amintește-ți de unde ai pornit cu clubul tău și unde vrei să îl duci. Nu te mulțumi doar să fii o copie proastă a altuia, găsește-ți propria voce, propria clientelă și fă oamenii fericiți. Una e să te inspiri și să ții pasul cu trendul, alta e să monkey see, monkey do. Nu aștepta să refuze ăla de lângă tine oameni, pe motiv de lipsă capacitate, ca să mai culegi și tu ce pică pe lângă. Ai curajul să fii diferit!

9. Cocktailurile îți pot face afacerea doar dacă știi cum să le prepari

Am zis la început că sunt trei semne după care poți recunoaște un proaspăt cârciumar? Am greșit. Sunt patru. Unde al patrulea este ideea că trebuie să îți îngrași meniul cu coktailuri, că pui adaos mare la ele și te îmbogățești. Ceea ce nu e neapărat greșit, dar…DAR! Deși e foarte adevărat că Mojito e o măsură de rom amestecată cu apă, gheață pisată, mentă, lime și zahăr brun, iar fix amestecătura aia de chestii foarte ieftine e un motiv să ceri pe el de cinci ori cât ai cere pe o măsură simplă de rom, în același timp poți să îl și fuți foarte ușor dacă nu știi să îl faci.

Dacă vrei să îți faci și listă de cocktailuri, dă-i barmanului o probă de lucru înainte să îl angajezi, GUSTĂ băuturile pe care le prepară și asigură-te că menții un standard al calității. Degeaba ai toate fonfleurile pe meniu dacă, la comandă, au gust de spălătură de vase. Chiar și un banal Aperol Spritz, dacă e făcut mai bine decât în alte părți, îți poate aduce încasări extra. Și nu te gândi că e lumea proastă și nu știe. Eu nu-s mare fan cocktailuri, prefer ori combinația tămăduitoare bere + shot, ori un long, ori ceva tărie simplă la pahar, și cu toate astea pot să-ți dau pe degete locurile în care mai bine îți bagi un băț în cur decât să comanzi un rahat de Margarita.

Protip: recomand cu încredere și căldură ca, pe lângă eternele Tequile Sunrise și Pine Colăzi pe care le are toată lumea, să adaugi și unul – sau mai multe, be my guest! – preparate signature. Dacă sunt făcute ca lumea, garantez că asta o să te ajute mai mult decât îți imaginezi. Nu am fire de păr în cap pentru toate dățile în care m-am dus la mama dracu’ ca să beau o chestie pe care o aveau doar la mama dracu’. Pentru inspirație, amintesc preparatele de bar de care am fost eu îndrăgostită ani la rând: Raspberry Spritz (vin alb, sifon, sirop de zmeură, zmeură congelată, mentă), fresh de pepene roșu, shot de Absolut Apple servit cu o felie de măr verde presărată cu scorțișoară, Cherry Prosecco (un pahar maaare de Prosecco cu o tonă de cireșe maraschino înăuntru. Iubesc cireșele maraschino!)

10. Vezi să nu ți se urce șefia la cap și încearcă să nu fii psihopat

E foarte bine să fii mândru de realizările tale, atâta timp cât nu cazi în extrema de a te aștepta ca toată lumea să ți se tăvălească la picioare pentru că ești tu patron. Ușurel cu pianul ăla pe scări și nu uita că domnia și prostia se plătesc în viață. De curând am asistat la expulzarea din circuit a unui asociat pentru că își trata angajații ca pe niște sclavi, aceștia s-au revoltat, iar ceilalți asociați au decis să-l trimită pe marele bo$$ să-și dea cu niște apă rece pe față, la el acasă.

Nu îți ține oamenii după program, că mai ai tu chef să bei și cineva trebuie să stingă lumina în urma-ți. Te rog și mulțumesc atunci când ceri ceva de la unul dintre angajații tăi sunt chestii de bun simț, nu dovezi de mare mărinimie. Dacă ceva nu e cum ar trebui să fie – un pahar nespălat cum trebuie, o masă neștearsă, o melodie pusă prost – nu faci crize, nu arunci cu scrumiere, nu dai cu scaune de pereți. Astea-s faze văzute de mine, nu povestite din cărți. Dacă nu îți poți controla furia, ai nevoie de un psiholog, nu de un bar.

Dacă schimbi angajații ca pe șosete pentru că ți se pare că absolut toți sunt cretini, cel mai probabil ai tu o problemă. Știu niște oameni care, într-un an și jumătate de la deschidere, schimbaseră 80 și ceva de barmani și 54 de DJi! Nici măcar nu știam că sunt atâția în București!

Stabilește de la început reguli corecte și ai grijă ca personalul să le respecte, fii calm, ferm și fair-play. Sunt multe jigodii și mulți închipuiți în domeniul ăsta, dar îți pot spune cu mâna pe inimă, după jde ani în care am ajuns să-l cunosc ca pe propriile buzunare, că jigodiile și închipuiții maxim trag tunuri, dacă le trag și pe alea. Doar oamenii corecți, buni profesioniști și loiali rezistă pe termen lung și ajung, cu adevărat, departe.

Curaj, începătorule! Răbdare și creier! Sper că acest articol ți-a fost de folos, iar dacă da, omul care l-a scris așteaptă să-l inviți în noul tău club care merge ață și să-i dai o bere – doar cârciumarii sunt băieți cu dare de mână, așa am auzit eu 😉 Succes!

 

Sursa foto

3+

Comments

comments

0 comentarii

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *